Inloggen

Recepten van de molen

Volkorentarwebrood (400 gram) of wit brood

WIJKS LANDBROOD (VOLKORENBROOD MET EEN FRANS TINTJE)

Het brood lijkt op een Frans landbrood. Het is een erg smaakvol volkorenbrood met een heerlijke korst en een zachte binnenkant, net als bij de Franse bakker. De geur- en smaakstoffen, die van nature in het meel zitten, kunnen goed rijpen.

Eerst maak je een poolish:

Een poolish is een nat voordeeg dat je een tijdje voor het bakken maakt. Het is een erg nat mengsel. Een poolish laat een deel van het gist en de gluten in de tarwe/spelt goed rijzen. Je hebt veel minder gist nodig dan bij een normaal brood. Voor een poolish heb je het volgende nodig: 
240 ml koud water
200 gram bloem
40 gram volkorenmeel of (nog lekkerder een deel vervangen door roggemeel)
3 gram korrelgist
Doe de ingrediënten in een mengkom en roer het mengsel even goed door.
Laat de poolish gedurende 6-8 uur op kamertemperatuur staan. Op hete zomerdagen wordt deze tijd aanmerkelijk verkort! Je kan bijvoorbeeld kort voor het slapen even de poolish maken en ‘s-ochtends het brood bakken.

Maak vervolgens de rest van het deeg
270-275 ml lauw water. (75% water op het meel, dit is een vrij hoog percentage.
250 gram volkorenmeel
250 gram bloem (in de verhoudingen kun je wat wisselen, gebruik je meer volkoren dan heb je meer water nodig, gebruik je meer bloem dan heb je wat minder water nodig. Als je een wit brood bakt, kun je 70% water aanhouden)
7 gram korrelgist
20 gram suiker
12 gram zout (zeezout is het lekkerst)
Optie: Eventueel kun je 2-3 fijngestampte vitamine C-pilletjes bijvoegen. Je kan ook wat citroensap aan het deeg toevoegen. Dit is echter absoluut niet noodzakelijk. Vitamine C is een bekende broodverbeteraar. De glutenstrengen in het deeg worden er sterker van. Met het gebruik van vitamine C zal het brood in de oven "meer stand" krijgen. Het gaat minder naar de zijkanten wegdrijven.  
Kneed het deeg gedurende 10 minuten. Het makkelijkst gaat dit in een kom en een mixer met deeghaken of met een keukenmachine met deeghaak (op stand 1, niet harder). Uiteraard kun je ook op de hand kneden. De kneedtijd wordt hiermee verlengd naar een kwartier.

Vorm een bal van het deeg en doe deze in een met olijfolie ingevette kom. Dek deze kom af met een theedoek en laat het 30 minuten op een tochtvrije plaats rijzen.

Na 30 minuten sla je het deeg door het op te trekken en dubbel te vouwen. Dit doe je ongeveer 5 keer.

Vorm het deeg weer tot een bal en laat het 35 minuten rijzen.

Doe het deeg in een rijsmandje. Hiervoor kun je ook een simpel rieten mandje gebruiken waarin je een oude theedoek doet. Strooi het mandje ruim met bloem in (dit geeft straks ook de bloemigere bovenkant). Je kan het brood ook in een bakblik bakken. Laat het in het mandje of het blik onder een theedoek 45 minuten rijzen.

Bak het brood in een voorverwarmde oven gedurende 20 min op 250 graden (mag nog wat heter als je oven dat kan) en vervolgens gedurende 15 minuten op 220 graden. Doe tijdens het voorverwarmen een bakje met heet water in de oven. Bij elk brood is het belangrijk dat er voldoende stoom in de oven aanwezig is. De baktijd wordt overigens sterk bepaald door de oven.

Snij een paar snedes met een scherp mes bovenin het brood.

Het lekkerst om het brood op een pizzasteen te bakken. Deze kun je bij huishoudzaken kopen. Je kan ook bij een tegelhandel een paar ongeglazuurde tegels kopen (gebruik absoluut geen geglazuurde tegels, deze zijn loodhoudend!). 
Leg hiervoor op een plankje (bijvoorbeeld een snijplank) een stuk bakpapier. Via het plankje laat je het brood in de oven glijden.

Je kan ook van het deeg kleine bolletjes maken. Deze bak je gedurende 30 minuten op 220 graden. Je kan de hoeveelheden ook halveren en een klein brood bakken.

Je kan voor dit brood uitstekend speltmeel en speltbloem in plaats van tarwe gebruiken. Bij het gebruik van spelt mag je niet lang kneden. Het gluten in het spelt raakt dan overkneed. Voor een speltbrood hoef je de ingrediënten alleen met een stevige lepel goed door te mengen. Wanneer je speltbrood bakt, mag je 5 ml water extra toevoegen.

 

Speltbrood

Speltdeeg mag niet langer dan 5 minuten worden gekneed. Om deze reden is speltmeel niet ideaal voor de broodbakmachine. Het deeg wordt hier 20 minuten gekneed. Het onderstaande recept is zo eenvoudig, dat je je machine niet mist. Deze bakmethode, soms lui-deegmethode genoemd, is ideaal voor het bakken van speltbrood. Je kan ’s-ochtends het deeg maken en bijvoorbeeld na werktijd bakken. Dit brood wordt nauwelijks gekneed.

 

Spelt is een zeer oud tarweras. De aren zijn lang en de korrels zijn in een kroonkaf ingepakt. Hierdoor moet spelt gepeld worden voor het gemalen kan worden. Het spelt is zeer glutenrijk en hiermee ontstaat een veel gemaakte vergissing. Spelt bevat gluten en is ongeschikt voor mensen met een glutenintollerantie (coeliakie), maar deze wijken wat af van tarwegluten. Er zijn mensen die goed tegen speltgluten kunnen en niet tegen tarwegluten. Zij hebben een tarwe-intolerantie. Overleg bij klachten altijd met uw arts! Spelt kan niet tegen tegen kunstmest en heeft geen bestrijding nodig in verband met de ingepakte korrels. Ons spelt is van het ras Franckenkorn. Deze spelt kent een zeer minimale kruising met oertarwe en mag als zuivere spelt worden beschouwd. Op dit gebied is er veel “kaf tussen het koren”. Een niet zuivere spelt doet veel positieve eigenschappen van het spelt teniet. Op internet kunt u over dit onderwerp veel teruglezen.

De smaak van spelt is wat nootachtiger en hartiger dan tarwe.

 

Doe in een kunststof kom:

 

450 gram speltmeel

In een C-vorm langs de rand 4 gram zout

Kuiltje in het midden maken en 11 gram korrelgist doen

150 ml koud water

Met de achterkant van de pollepel het geheel doorroeren. Na ongeveer 10 seconden zal het roeren zwaar gaan. Dan nog ongeveer 10 seconden doorroeren. Er ontstaat een korrelig deeg.

De kom afdekken onder een theedoek en 20 minuten laten staan.

 

Vervolgens 170 ml koud water

1 flinke eetlepel honing

1 flinke scheut olijfolie bijvoegen.(2 eetlepels)

Het geheel weer doorroeren, zodanig dat alle meelresten door het deeg zijn opgenomen.

De kom afdekken met een theedoek en 8-10 uur in de koelkast zetten.

Daarna 2 uur buiten de koelkast zetten.

Voor het afbakken verwijzen we je naar het Wijks Landbrood

Oven op 250 ⁰C voorverwarmen.

Afbakken op 220 ⁰C, bolletjes 30 minuten een vloerbrood 45-50 minuten. Het brood in het midden van de oven bakken. Voorafgaand aan het in de oven schuiven van de bakplaat het deeg met een bakkwast nat maken en een bakje heet water in de oven doen bij het voorverwarmen. Dit voorkomt scheurvorming in het deeg en de laatste rijs, de ovenrijs, komt beter op gang met een luchtiger brood als gevolg.

(Zuur) desembrood

We gebruiken bewust het woord desem en geen zuurdesem. Zuurdesem is een samentrekking van desem en zuurdeeg, het Zuid-Nederlandse woord voor desem. Een desembrood hoeft absoluut niet zuur te zijn. Het beste kunt u de desem daarvoor dagelijks voeden. Als u wekelijks voedt en de desem in de koelkast bewaard zal de desem wat zuurder worden. Verder is het gebruik van schone materialen belangrijk.

Eerst moet er een desemstarter gemaakt te worden. Dit duurt ongeveer 1 week.

 

Desemstarter

40 gram roggemeel/40 gram lauw water

In glazen of porseleinen bakje en 24 uur laten staan.

Ons roggemeel is van biologische teelt en is optimaal voor het opstarten van een desem.

 

Dag 2, 3, 4 Roeren en voeden   

Hierbij haal je 40 gram desem uit het bakje en vult hem aan met:

40 gram tarwebloem, 40 gram water. Door over te stappen op bloem zal het brood minder zuur worden. Het roeren moet 2 keer per dag geroerd te worden.

Hierbij dient er een houten of kunststof lepel gebruikt te worden. De desem houdt niet van metalen.

 

Op dag 4 moet er activiteit zijn (bubbelen, zurige geur - vergelijkbaar met yoghurt). Als het papje erg vies ruikt (vergelijkbaar met aceton) en er een vies laagje op ligt moet u opnieuw beginnen. Dan zit er een ongewenste bacterie in het beslag.

 

Dit proces herhalen tot 5 à 7 dagen. Na het bakken van het brood kan de cultuur weer aangevuld worden. Na drie dagen voeden kan er weer gebakken worden. De desem moet dagelijks in volume verdubbelen en vervolgens weer inzakken. Het is overigens een traditie om de starter een naam te geven. Dit is niet geheel ten onrechte. Een desem is net een huisdier dat geregeld verzorging nodig heeft. U kan de desem in de koelkast bewaren en 1 keer per week voeden. Als u bijvoorbeeld op vakantie gaat, kunt u de desem invriezen. Vervolgens de desem ontdooien en voeden. Als de desem weer actief is, kun je bakken. Dit scheelt ook veel bloem.

 

Ongeveer 12 uur voor het bakken maak je een voordeeg, in het Frans levain geheten. De desem moet namelijk actief zijn. Normaal gesproken is de desem na ca. 12 uur na het voeden op het hoogtepunt. Hiervoor gebruik je 20 gram desem, 65 gram water en 65 gram bloem.

 

Deeg

Het voordeeg

290 ml lauw water

225 gram volkorentarwemeel

225 gram tarwebloem

9 gram zout (pas aan het eind van het kneden toevoegen)

 

Hiervan een brood kneden gedurende 5 min. Vervolgens 20 min rust onder een theedoek, zout bijvoegen en 5 min kneden.

Vervolgens 45 minuten laten rijzen. Hierna het deeg enkele keren vouwen en nogmaals 45 min rijzen. Vervolgens nogmaals vouwen en 45 min rijzen.

Haal het deeg uit de kom en leg het in een met bloem bestrooid mandje. Laat het ongeveer 8 uur op kamertemperatuur rijzen.

 

Oven op 250 ⁰C voorverwarmen. Afbakken op 220 ⁰C gedurende 35 minuten. Het afbakken is gelijk aan het “Wijks Landbrood”. Het is wederom belangrijk om voldoende vocht in de oven te hebben om een goede ovenrijs te krijgen.

Brabants worstenbrood

Deeg maken als onder volkorenbrood omschreven (voordeeg is niet nodig) uit:

  • 250 gram tarwebloem
  • 5 gram zout 
  • 155 ml water
  • 25 gram roomboter
  • 5 gram suiker
  • 10 gram verse gist, 7 gram korrelgist

In een kom 250 gram half om half of varkensgehakt
Hierbij 4 verkruimelde beschuiten en 2 eieren doen
Verder wat zout (alternatief verkruimeld bouillonblokje en/of worcestersaus
Veel peper en veel nootmuskaat 
Dit goed door elkaar kneden

Het deeg na 1 uur rijzen plat rollen op een met bloem ingestrooid werkblad. De plak moet ongeveer 5 mm dik worden.
Plakken maken van 10 x 8 cm.
Hierin een rolletje gehakt leggen. De deegplak om het gehakt heen vouwen. De sluiting dichtdrukken
Het broodje op een met roomboter ingevette bakplaat leggen
Na het vormen onder een theedoek gedurende 25 minuten laten rijzen. Ondertussen de oven voorverwarmen op 200 ⁰C.
Na het rijzen de broodjes bestrijken met eigeel
De broodjes 30 minuten bakken op 180 ⁰C

Eventueel opnieuw opwarmen:

  • De oven voorverwarmen op 160 ⁰C
  • De broodjes onder de kraan goed nat maken
  • Ongeveer 6-7 minuten bakken op 160 ⁰

Basisrecept voor pannenkoeken

  • 250 gram pannenkoekmix
  • 500 ml melk
  • 1 ei
  • 75 gram boter of margarine
  • eventueel een zakje vanille (er zit al een mespuntje zout in de mix)

Doe het meel en het zout in een mengkom en breek vervolgens het ei op het meel en voeg de helft van de melk toe. Maak vervolgens een glad beslag, voeg de rest van de melk toe. Bak vervolgens de pannenkoeken in hete boter.

TIP: door een beetje (olijf)olie aan het beslag toe te voegen kan er minder boter worden gebruikt en blijven de pannenkoeken niet aan de pan kleven.

Zaden en pitten

Aan het deeg kun je zaden en pitten toevoegen. Uiteraard kun je de bovenzijde bekleden met maanzaad, pompoenpitten of zonnebloempitten. Deze moet je minimaal 8 uur laten wellen voor je ze toevoegt. Zaden in het brood knijp je bij de tweede rijs door het deeg. Direct voor het afbakken kun je de bovenzijde van het deeg door een vleeswarenbakje gevuld met gewelde pitten rollen. De zaden zullen in de oven poffen. Ongewelde pitten kunnen verbranden en onttrekken veel vocht uit het deeg.

Met de broodbakmachine

In de broodbakmachine (hierna afgekort als bbm) kun je ook een lekker tarwebrood bakken. Spelt is minder geschikt voor de Bbm. Spelt mag namelijk niet te lang gekneed worden (max drie minuten). Bij te lang kneden gaat de structuur verloren. De gemiddelde Bbm kneedt 20 minuten.

Hierbij een recept om een lekker luchtig tarwebrood te krijgen uit de Bbm, zonder al te veel broodverbeteraars te gebruiken. Het onderstaande is niet "de enige juiste" methode, maar een mogelijkheid om lekker, luchtig en redelijk houdbaar brood te krijgen. Gebruik niet teveel vocht en gist. De Bbm warmt na de laatste rijs op en de "ovenrijs" vindt voor het bakken plaats. Als het brood te hard rijst zal het inzakken.

Doe in het bakblik:
225 gram tarwebloem
225 gram volkorentarwemeel 
9 gram korrelgist 
Een paar fijngestampte vitamine C-pillen
10 gram suiker
7 gram zout
270 ml lauw water
2 eetlepels olijfolie

Meng met een kunststof lepel het geheel goed door, zodanig dat al het meel in het deeg is opgenomen. Dit kan eventueel ook vooraf in een schaal.

Stel de machine in op programma "normaal" met de timer op 8 uur. Het deeg krijgt hierdoor een voorrijs, waardoor het brood veel luchtiger wordt en meel smaak krijgt.

Haal het brood nadat het klaar is binnen een kwartier uit het blik. Laat het minimaal 45 minuten afkoelen voor je het snijdt.

Echt stokbrood met een Franse korst

Hierbij een recept voor heel eenvoudig, vers gebakken stokbrood, heerlijk voor ontbijt, brunch of de soep.

Het stokbrood is gebakken met deeg dat gedurende de gehele nacht heeft gerezen. De samenstelling is erg basic: bloem, water, gist en zout, verder niets... 
Er is geen vet of olie aan het deeg toegevoegd, zodat de korst lekker knapperig wordt. Dit is de structuur die we kennen van het echte Franse stokbrood. Een vetstof zal de korst wat zachter maken.

Ingrediënten:
500 gram tarwebloem
350 ml koud water
5 gram zout 
7 gram korrelgist

Meng hiervan een deeg, maar kneed het niet door. De ingrediënten hoeven alleen maar goed gemengd te zijn. Het water moet alle bloem opgenomen hebben.
Laat het deeg gedurende 8-9 uur rijzen op een koele plaats.

Verdeel het deeg in 3 gelijke delen. Vorm hiervan een stokbrood. Druk het deeg plat en rol het op. Leg de sluiting op de bakplaat. Het deeg is wat nat en wat lastiger hanteerbaar. Als u uw handen met bloem instrooit en het aanrecht met bloem bestrooid is het deeg prima te bewerken.

Leg een met bloem bestrooide theedoek op een bakplaat en vouw het doek tussen de deegstukken wat op, zodat deze niet aan elkaar gaan kleven. Laat het gedurende 30 min op een warme plaats rijzen.
Verwarm de oven voor op 250 graden. Plaats onderin de bakje met heet water, zodat er stoom in de oven komt. Hierdoor gaat het brood in de oven goed rijzen. Maak de deegstukken vochtig voordat ze de oven ingaan.
De deegstukken worden met een scherp mes ingeneden. Het brood zal op de snedes openbakken. Tevens voorkomt u dat het brood gaat scheuren en inzakken.

Bak het brood gedurende 20 minuten op 250 graden of bij een heteluchtoven op 220 graden.

Brood zonder kneden (no knead bread)

Ingrediënten:

450 gram meel (bijvoorbeeld 250 gram speltmeel/200 gram tarwemeel) Een gedeelte kan door bloem vervangen worden. Gebruikt u veel bloem, moet u iets minder water gebruiken.

5 gram gedroogde gist

8 à 9 gram zout

380 ml water

 

Het recept bevat een aantal opmerkelijke dingen. Vanwege de zeer lange rijstijd heeft u zeer weinig gist nodig. Er wordt wel veel water toegevoegd, 84%. Verlaag bij veel bloem het vochtpercentage naar 70%. Het deeg krijgt alle tijd om het vocht op te nemen. Hoe meer vocht het deeg bevat, hoe luchtiger het brood wordt. De beste broodverbeteraar komt gewoon uit de kraan! Dit brood wordt overigens wel vaster dan het poolishbrood.

 

stap 1: droge ingrediënten door elkaar mengen

stap 2: water toevoegen en alles doorroeren.

12 tot 18 uur afgedekt laten rusten

 

stap 3:

oven met schaal + deksel voor verwarmen op 230 gr C. Hiervoor kunt een schaal met deksel, een gietijzeren pan of een Römertopf gebruiken.

 

stap4:

deeg/beslag op een rijkelijk met bloem bestrooid bord storten, een paar keer 'omvouwen' en even laten rusten.

 

stap5:

Doe het deeg in de hete pan en bak het brood gedurende 30 min met deksel, ±20 min zonder deksel bakken (afhankelijk van oven en schaal of de deksel er af moet voor een knapperige korst)

Ciabatta

Het bakken van een ciabatta is niet eenvoudig. Het deeg is zeer nat en plakkerig. Het is het makkelijkst om te hanteren als uw handen nat zijn en de doeken bij het keren rijkelijk met bloem ingestrooid zijn
Eerst maak je een voordeeg (de biga);
200 ml koud water;
175 gr bloem
2 gram korrelgist


De biga laat je 12-16 uur op kamertemperatuur rusten.


Vervolgens maak je het deeg:
200 ml lauw water
30 ml lauwe melk
30 ml olijfolie
325 gram bloem
5 gram zout (indien mogelijk zeezout)
4 gram gist
de biga

Maak in de broodbakmachine een deeg. Of kneed een deeg in een schaal gedurende 10 minuten. Laat het 2x 30 minuten rijzen.

Dit deeg is, zoals vemeld, erg nat en wat lastig te bewerken. Het vormen van een ciabatta wordt duidelijk op het volgende filmpje https://www.youtube.com/watch?v=zTS9lgMTAfc


Het gaat als volgt:

Je maakt het aanrecht vochtig of bestrooid het zeer rijkelijk met bloem. Maak je handen goed nat.
Strooi een theedoek zeer ruim in met bloem. Dankzij de bloem kun je het deeg vormen. Vouw het met 3 lagen over elkaar en laag de naad onderop.

Vouw de theedoek als een harmonica op. Tussen elke "uitstulping" kun je een brood leggen.

Dek de ciabatta af onder een theedoek en laat het 45 min rijzen. Als je het deeg in de broodbakmachine gemaakt hebt, volstaat 15 minuten.

Bak de ciabatta in een voorverwarmde oven gedurende 15 min op 250 graden en 15 minuten op 220 graden.

Pizza

PIZZA

Zelfgebakken pizza’s zijn heerlijk. Voor veel mensen is het zelf bakken van pizza’s een hobby geworden. Van molenbloem is een prima bodem te maken. Als alternatief kun je ook een speltbodem of een volkorenbodem maken. Je hebt wel wat gereedschappen nodig. Bij het gebruik van een pizzasteen boots je de echte steenoven na. Een steen is bij kookwinkels te koop. Je kan ook bij een tegelhandel enkele ongeglazuurde plavuizen kopen. Verder is een pizzaschep erg handig. Deze kun je overigens ook prima zelf maken. Hieronder gaan we uit van een oven die max. 300 graden aankan. Dit is een gemiddelde, sommige kunnen meer, sommige minder. In ieder geval dienen pizza’s op een zo hoog mogelijke temperatuur gebakken te worden. De onderstaande recepten kun je ook voor de pizzarette gebruiken.

Voor 4 pizza’s

Het deeg

 

Ingrediënten

300 ml handwarm water

11 gram korrelgist

2 theelepel suiker

500 gram tarwebloem

1 theelepel zout

6 eetlepels olijfolie

 

Het deeg met een mixer met deeghaken in een kom kneden gedurende 10 minuten. Je kan ook met de hand kneden op een met bloem bestrooid aanrechtblad. Er dient minimaal een kwartier handmatig gekneed te worden. Als het deeg niet meer kleeft aan de kom of de handen is het goed. Laat het deeg vervolgens een uur rijzen. Verdeel het in 4 gelijke delen.

Bestrooi het aanrecht met bloem en vorm de pizzabodems. Maak een kleine opstaande rand om te voorkomen dat tijdens het bakken alles van de pizza wegloopt.

 

Tomatensaus

Benodigd:

2 uien

4 teentjes knoflook

flinke scheut olijfolie (6 eetlepels)

2 blikken gepelde tomaten (400 gram)

1 theelepel oregano (en evt andere Italiaanse kruiden). Gebruik niet teveel oregano.

zout en peper

 

 

Bereiding

Pel en snipper de ui en de knoflook

Doe de olijfolie in een steelpan en fruit de ui en knoflook op een laag vuur 2-3 minuten. Zorg dat de ui en knoflook niet verkleuren

Voeg de tomaten met sap en de oregano toe

Breng het mengsel aan de kook

Draai het vuur iets lager en laat de saus zonder deksel pruttelen tot hij dik en geurig is (ongeveer 20 minuten)

Pureer de saus met een staafmixer

Breng op smaak met zout en peper. Maak je een zoute pizza zoals een kaaspizza of een tonijnpizza kun je het zout achterwege laten.

 

Leg het deeg op een rijkelijk met bloem ingestrooid plankje waarmee u de pizza op de steen laat glijden.

Met een soeplepel kan de saus eenvoudig op de bodem aangebracht worden. Vervolgens kan de pizza naar alle fantasie gevuld. Ben hier niet te rijkelijk is. De pizzabodem wordt anders wat klef. Het recept is ontleend aan www.pizzapassie.nl. Op deze website vind je ook veel ideeën voor toppings.

 

Bak de pizza op een pizzasteen op 6 minuten bij 300 °C. Uiteraard wordt de baktijd langer als uw oven niet zo warmgestookt kan worden. U kunt de pizza’s ook op een bakplaat met bakpapier of bakmat bakken. Als u veel bakt is een pizzasteen een goede investering.

Poffertjes

Voor ongeveer 45 poffertjes.

 

Ingrediënten:

250 gram tarwebloem

halve theelepel zout

2 eetlepels suiker

7 gram korrelgist

350 ml melk op kamertemperatuur

1 ei

U kunt ook ons pannenkoekmeel gebruiken in plaats van tarwebloem. De poffertjes worden wat steviger van smaak.

 

Meng de bloem met de suiker en het zout in een kom. Voeg daarna de gist en de melk toe. Roer met een mixer (met de kloppers) net zo lang dat de klontjes eruit zijn. Doe een theedoek over de kom en laat het beslag 1 uur rijzen op een warme plaats. Giet het beslag in een spuitzak. Nog handiger is een oude ketchupfles waarin u het beslag giet. Vanuit de fles kunt u het beslag optimaal doseren. Vet de poffertjespan in met zonnebloemolie. Keer ze regelmatig met een gebaksvorkje tot ze gaar zijn. De poffertjes tot slot bestrooien met poedersuiker of doe er een klontje roomboter bij.

Kerststol

Ingrediënten:

300 gram tarwebloem

circa 120 ml lauw water

5 gram zout

7 gram droge gist

2 eidooiers kamertemperatuur

100 gram boter op kamertemperatuur

 

Vulling:

200 gram rozijnen en krenten, evt. walnoten, dadels en erg smaakvol zijn gedroogde vijgen Wel deze zeer ruim vooraf (min. 8 uur). Gebruik niet teveel vulling. Het deeg wordt anders zeer moeilijk hanteerbaar.

raspel van bio sinaasappel

150 gram amandelspijs

 

1 geklutst ei en roomboter om stol mee te bestrijken

Kneed een deeg zonder de vulling. Knijp vervolgens de vulling door het deeg. Laat het deeg, met uitzondering van de spijsrol, ongeveer 10 uur rijzen in een kom.

 

Maak de amandelspijs als volgt: meng 150 gram amandeelmeel, 150 gram suiker, 1 ei en wat citroensap. Kneed hier een deegje van. Rol het tot een worst en dit is uw amandelspijs.

 

Bestrooi het aanrechtblad met bloem en maak er een ronde plak van. Leg hierin de spijs. Leg de spijs in het midden en vouw het deeg dubbel. Bestrijk het deeg met eigeel.

 

Bak de stol op 200 °C gedurende 45 minuten. Bestrijk het brood met roomboter en bestrooi het met poedersuiker na het afkoelen.

Vlaaien (kersen en custard)

KERSENVLAAI

De Limburgse fruitvlaaien zijn in heel Nederland beroemd. Zuid-Limburg is net als de Kromme Rijnstreek een fruitgebied waar veel kersen worden geteeld. Een echte vlaai is redelijk eenvoudig zelf te maken.

De vlaaibodem

Ingrediënten:

500 gram tarwebloem

11 gr korrelgist

100 gr ongezouten roomboter

3 eetlepels suiker of honing

1 theelepel zout

1 ei

200 ml volle melk

 

Doe alle ingrediënten in een kom en meng deze. Vervolgens ongeveer 10 minuten kneden (mixer stand 1 of handmatig).

Neem het deeg uit de kom en weeg 300 gr deeg af (voor de bodem van Ø 22 cm). De rest is voor het raster bovenop.

Vorm van beide deegstukken een bol en laat het 20 minuten onder een theedoek of plastic folie rijzen.

 

Vlaaivulling

De vulling maak je het ruim voorafgaand aan het vlaai bakken. In de koelkast is de vulling zo’n 10 dagen houdbaar.

650 gram ontpitte kersen*

100 ml water (evt deels sap van de kersen)

100 gram suiker (afhankelijk van de soort, bij zoete kersen wat minder suiker)

1,5 eetlepel maïzena

1 theelepel citroensap

* hiervoor kunnen zowel verse kersen, kersen uit een pot of ingevroren kersen worden gebruikt. Bevroren kersen moeten eerst ontdooit worden.

Doe alles in een pan en breng het aan de kook. Als het tegen de kook aan is, een soeplepel vocht in een kom doen en met de maïzena roeren tot een egaal papje.

Vervolgens de rest rustig door laten koken. Roer slot het papje en de citroensap door.

Laat de vulling afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast tot het vlaai bakken.

 

Vlaai maken

Er zijn speciale vlaaivormen in de handel, maar je kan ook prima een springvorm gebruiken. Vet de vorm goed in.

Bekleed de bodem met deeg en breng deze tot ongeveer 2 cm hoog op de randen. Met je duimen kun je het goed verdelen.

Doe vervolgens de vulling in de vlaai.

Rol het resterende deeg uit tot een dunne plak en maak hiervan reepjes. Leg deze rastervormig over de vlaai en druk deze goed aan.

De reepjes bestrijken met ei

Bestrooi de vlaai met decoratiesuiker (deze suiker smelt niet in de oven, gewone suiker wel). Uiteraard kan je de suiker achterwege achterwege laten.

Laat de vlaai 30 minuten rijzen

Bak de vlaai onderin de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten op 200 °C

 

CUSTARDVLAAI

Het deeg:

200 gram bloem

mespuntje zout

6 gram korrelgist

2 eetlepels olijfolie

100 ml melk

2 eetlepels basterdsuiker

15 gram roomboter

1 eierdooier

 

Kneed hiervan een soepel deeg en laat deze 30 min op een warme plaats rijzen.

 

De vulling:

500 ml melk

15 gram maïzena

35 gram custard

3 zakjes vanille

Maak een papje van de maïzena, de custard en een beetje melk in een pan. Voeg vervolgens de rest van de melk en 2 zakjes vanille bij. Breng dit aan de kook en laat het papje even doorkoken. Strooi vervolgens het laatste zakje vanille over de pudding en laat het afkoelen.

 

De kruimels:

110 gram suiker

100 gram roomboter (direct uit de koelkast)

150 gram bloem

Meng de suiker en de bloem in een kom. Voeg vervolgens dan de boter toe. Snijdt het mengsel met een mes goed door. Wrijf het deegje fijn tot het goed gemengd is. Er moeten kruimels van ongeveer 5 mm groot gevormd worden.

 

Kneed het deeg nogmaals door en rol het vervolgens uit. Vorm een vlaaivorm in met roomboter en vul deze met het deeg. Prik met een vork gaatjes in het deeg.

Verveel de custardpudding over de bodem en doe de kruimels erover.

 

Bak de pudding in een voorverwarmde oven van 220 graden gedurende 25 minuten.

Zeeuwse bolussen

500 gram tarwebloem

1 mespunt zout

350 ml lauwe melk

42 gram verse gist (1 blokje of 15 gram korrelgist)

75 gram roomboter

1 ei

 

Kneed hiervan gedurende 15 minuten een soepel deeg en laat deze gedurende 1 uur op een warme plaats rijzen. Het deeg moet 2 keer zo groot geworden zijn. Laat het deeg zo nodig iets langer rijzen.

 

Maak een mengsel van 250 gram bruine basterdsuiker en 2 eetlepel kaneelpoeder

Verdeel het deeg in porties van 60 gram en maak hiervan bolletjes. Laat deze 15 min onder een theedoek rijzen.

Rol de bolletjes na het rijzen door het suiker- en laat het wederom 15 minuten rijzen.

Maak een lange rol van het deeg en vorm deze als een "hondendrol".

Leg deze op een goed ingevette bakplaat. Je kan ook een bakmat (te kopen bij huishoudzaken) gebruiken.

Dek de deegstukken af met huishoudfolie en laat het 30 min rijzen.

 

Bak de bolussen gedurende 8 min op een voorverwarmde oven van 250 graden (of 6 minuten met een heteluchtoven op 240 graden). Bolussen moeten zo kort mogelijk op een hoge temperatuur gebakken worden om te voorkomen dat ze hard worden.

 

Let op met de warme oven! De gesmolten suiker is erg heet en kan stevige brandwonden veroorzaken!

Pitabroodjes (super snel!)

350 gram tarwebloem

1 theelepel zout

200 ml lauw water

7 gram korrelgist

halve eetlepel suiker

eventueel theelepel Ral en Hannout (Marokkaanse  kruidenmix)

 

Kneed gedurende 10 minuten een soepel deeg en laat dit 10 minuten rijzen. Vorm 15 bolletjes (deze wegen ongeveer 37 gram per stuk) en laat deze weer 10 minuten rijzen.

Rol de bolletjes met een deegroller plat. Het deeg is vrij droog, u hoeft niet perse het aanrecht met bloem te bestrooien.

Warm de oven, inclusief bakplaat voor op 275 °C. Bak de broodjes gedurende 4 minuten. U kunt alle 15 broodjes achter elkaar bakken.