Inloggen

Recepten van Molenaar Camiel

Volkorentarwebrood (400 gram) of wit brood

Het recept gaat uit van een verhouding van 60% volkorentarwemeel en 40% tarwebloem. Dit geeft een vrij luchtig brood met nog een groot bestanddeel aan griesmeel en zemelen. De verhouding kan vanzelfsprekend aangepast worden. Hoe groter het bestanddeel volkorentarwemeel, hoe zwaarder het brood wordt. 

Voor het bakken van witbrood kies je voor 100% tarwebloem. Overigens is het vervangen van 10% volkorentarwemeel door 10% roggemeel ook een erg smakelijke optie.
Voordeeg
Het is raadzaam om een dag voorafgaand aan het bakken een voordeeg te maken. Het brood wordt hierdoor aanmerkelijk luchtiger en krijgt veel meer smaak.
Doe in een kom:

  • 50 ml water
  • 80 gram tarwebloem en hier 2 gram zout doorheen roeren
  • 1 fijngestampt vitamine C-pilletje
  • 2 gram suiker
  • 2 gram zout
  • 2 gram gist (bij verse gist), korrelgist 1 gram.

Kneed deze ingrediënten tot een deeg. Het makkelijkst is om met de rechter wijsvinger eerst het geheel door te roeren. Vervolgens wordt het geheel erg stroperig en kan men tot kneden overgaan. Het deeg 10 minuten kneden. Tot slot het deeg minimaal 14 en maximaal 48 uur in de koelkast bewaren.

Overig deeg:
Bij het voordeeg is 20% van het definitieve deeg gemaakt. Nu wordt de overige 80% gemaakt. Je kan het brood in een keer bakken, maar het zal aanmerkelijk vaster van structuur blijven.
In een kom of het bakblik van de broodbakmachine:

  • 200 ml water
  • 250 gram volkorentarwemeel
  • 100 gram tarwebloem
  • 6 gram zout
  • 3 fijngestampte vitamine C-pilletjes

Dit even goed doorroeren. Vervolgens een kuiltje in het deeg maken.

  • 15 gram verse gist of 8 gram korrelgist in het kuiltje. Naar mate de korrelgist oude wordt is er meer gist nodig
  • 8 gram suiker
  • Scheut olijfolie ( 2 eetlepels)

Broodbakmachine starten (basisprogramma of deegprogramma) of beginnen te kneden. Bij handmatig kneden dient er zeker 20 minuten stevig gekneed te worden. Hierbij de deegstrengen goed uitrekken, zodat er een soepel, elastisch deeg ontstaat.

  • Na het kneden 30 minuten rijzen in de kom onder een theedoek op een warme plaats
  • Vervolgens de deegbal uit de kom nemen, plat maken en in de vorm van een envelop opvouwen
  • 30 minuten rijzen. Ondertussen de bakplaat invetten met boter of gebruik bakfolie (verkrijgbaar bij huishoudzaken). Het deeg kan ook op een pizzasteen in de oven worden gebakken. In dit geval op een snijplank laten rijzen en bij het bakken op de steen leggen.
  • De deegbal uit de kom halen (vooraf je handen even nat maken) en het deeg vormen. Bij een vloerbrood het deeg voorzichtig een beetje plat maken en in vorm van een envelop opvouwen. De sluiting op de bakplaat leggen, zodat er geen gas in het deeg via de sluiting verdwijnt.
  • Onder een theedoek 25 minuten laten rijzen.
  • Oven op 250 ⁰C voorverwarmen.
  • Afbakken op 220 ⁰C, bolletjes 30 minuten een vloerbrood 45-50 minuten. Het brood in het midden van de oven bakken. Voorafgaand aan het in de oven schuiven van de bakplaat het deeg met een bakkwast nat maken en een scheut water op de bakplaat gieten. Dit voorkomt scheurvorming in het deeg en de laatste rijs, de ovenrijs, komt beter op gang met een luchtiger brood als gevolg.

Speltbrood

Speltdeeg mag niet langer dan 5 minuten worden gekneed. Om deze reden is speltmeel niet ideaal voor de broodbakmachine. Het deeg wordt hier 20 minuten gekneed. Het onderstaande recept is zo eenvoudig, dat je je machine niet mist. Deze bakmethode, soms lui-deegmethode genoemd, is ideaal voor het bakken van speltbrood. Je kan ’s-ochtends kneden en bijvoorbeeld na werktijd bakken.

Doe in een kunststof kom:

  • 450 gram speltmeel
  • In een C-vorm langs de rand 4 gram zout
  • Kuiltje in het midden maken en hierin 17 gram verse gist of 10 gram korrelgist
  • 150 ml water

Met de achterkant van de pollepel het geheel doorroeren. Na ongeveer 10 seconden zal het roeren zwaar gaan. Dan nog ongeveer 10 seconden doorroeren. Er ontstaat een korrelig deeg.
De kom afdekken onder een theedoek en 20 minuten laten staan.

  • Vervolgens 150 ml water
  • 1 flinke eetlepel honing
  • 1 flinke scheut olijfolie bijvoegen.(2 eetlepels)

Het geheel weer doorroeren, zodanig dat alle meelresten door het deeg zijn opgenomen.
De kom afdekken met een theedoek en 8-10 uur in de koelkast zetten.
Daarna 2 uur buiten de koelkast zetten.
Ondertussen de bakplaat invetten met boter of gebruik bakfolie (verkrijgbaar bij huishoudzaken). Het deeg kan ook op een pizzasteen in de oven worden gebakken. In dit geval op een snijplank laten rijzen en bij het bakken op de steen leggen.
Oven op 250 ⁰C voorverwarmen.
Afbakken op 220 ⁰C, bolletjes 30 minuten een vloerbrood 45-50 minuten. Het brood in het midden van de oven bakken. Voorafgaand aan het in de oven schuiven van de bakplaat het deeg met een bakkwast nat maken en een scheut water op de bakplaat gieten. Dit voorkomt scheurvorming in het deeg en de laatste rijs, de ovenrijs, komt beter op gang met een luchtiger brood als gevolg.

Molen-zuurdesembrood

Eerst moet er een zuurdesemstarter gemaakt te worden. Dit duurt ongeveer 1 week.

Zuurdesemstarter
40 gram roggemeel/40 gram lauw water
In plastic bakje en 24 uur laten staan. 

Dag 2, 3, 4 Roeren en voeden    
Hierbij haal je 40 gram desem uit het bakje en vult hem aan met:
40 gram tarwebloem, 40 gram water. Door over te stappen op bloem zal het brood minder zuur worden.
Hierbij dient er een houten of kunststof lepel gebruikt te worden. De desem houdt niet van metalen.

Op dag 4 moet er activiteit zijn (bubbelen, zurige geur)

Dit proces herhalen tot 5 à 7 dagen. Na het bakken van het brood kan de cultuur weer aangevuld worden. Na drie dagen voeden kan er weer gebakken worden. Het is overigens een traditie om de starter een naam te geven. Onze oudste dochter heeft onze starter Ben genoemd.

Voordeeg maken

  • 30 gram desem
  • 100 gram tarwebloem
  • 24 gram volkorentarwemeel
  • 12 gram roggemeel
  • 170 gr lauwwarm water

In een kom kom het water doen, dan de desem. Het geheel goed doorroeren en dan het meel toevoegen. Goed doorroeren 14-16 uur rust op kamertemperatuur

Restdeeg

  • 150 gram desem
  • 300 ml lauwwarm water
  • 450 gram meel (mix van tarwebloem volkorentarwemeel, eventueel speltmeel en roggemeel)
  • 9 gram zout
  • Scheut olijfolie

Het voordeeg

Bij voordeeg water gieten, doorroeren. Vervolgens meel erbij
45 minuten rust, dan het zout erbij en het deeg kneden
Wederom 45 minuten rust
Dan deeg doorvouwen (uit elkaar trekken en dubbel vouwen, steeds haaks op elkaar 20 keer), wederom 45 minuten rust
Na laatste keer het deeg in een geoliede kom leggen en 45 min rijzen (in totaal 4 x 45 minuten rijzen)

Het aanrecht licht bestrooien met bloem. Hier de deegbal opleggen, voorzichtig een beetje plat maken en dan opvouwen als envelop 
Terug in kom en 45 minuten laten rijzen
Wederom envelopvormig vouwen. (als vorige keer). 
Oven op 250 ⁰C voorverwarmen.
Afbakken op 220 ⁰C, bolletjes 30 minuten een vloerbrood 45-50 minuten. Het brood in het midden van de oven bakken. Voorafgaand aan het in de oven schuiven van de bakplaat het deeg met een bakkwast nat maken en een scheut water op de bakplaat gieten. Dit voorkomt scheurvorming in het deeg en de laatste rijs, de ovenrijs, komt beter op gang met een luchtiger brood als gevolg.

Brabants worstenbrood

Deeg maken als onder volkorenbrood omschreven (voordeeg is niet nodig) uit:

  • 250 gram tarwebloem
  • 5 gram zout 
  • 155 ml water
  • 25 gram roomboter
  • 5 gram suiker
  • 10 gram verse gist, 7 gram korrelgist

In een kom 250 gram half om half of varkensgehakt
Hierbij 4 verkruimelde beschuiten en 2 eieren doen
Verder wat zout (alternatief verkruimeld bouillonblokje en/of worcestersaus
Veel peper en veel nootmuskaat 
Dit goed door elkaar kneden

Het deeg na 1 uur rijzen plat rollen op een met bloem ingestrooid werkblad. De plak moet ongeveer 5 mm dik worden.
Plakken maken van 10 x 8 cm.
Hierin een rolletje gehakt leggen. De deegplak om het gehakt heen vouwen. De sluiting dichtdrukken
Het broodje op een met roomboter ingevette bakplaat leggen
Na het vormen onder een theedoek gedurende 25 minuten laten rijzen. Ondertussen de oven voorverwarmen op 200 ⁰C.
Na het rijzen de broodjes bestrijken met eigeel
De broodjes 30 minuten bakken op 180 ⁰C

Eventueel opnieuw opwarmen:

  • De oven voorverwarmen op 160 ⁰C
  • De broodjes onder de kraan goed nat maken
  • Ongeveer 6-7 minuten bakken op 160 ⁰

Basisrecept voor pannenkoeken

  • 250 gram pannenkoekmix
  • 500 ml melk
  • 1 ei
  • 75 gram boter of margarine
  • eventueel een zakje vanille (er zit al een mespuntje zout in de mix)

Doe het meel en het zout in een mengkom en breek vervolgens het ei op het meel en voeg de helft van de melk toe. Maak vervolgens een glad beslag, voeg de rest van de melk toe. Bak vervolgens de pannenkoeken in hete boter.

TIP: door een beetje (olijf)olie aan het beslag toe te voegen kan er minder boter worden gebruikt en blijven de pannenkoeken niet aan de pan kleven.